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面筋儀分析面筋含量以及面筋指數
面筋含量與面筋指數之間的關系，面筋指數與流變學特性及添加劑的升降關系，面筋擴展程度對面團及成品的影響，面筋含量及指數對面包、饅頭、面條的影響，北方小麥和南方小麥的比較，新國標對面筋含量及面筋指數的規定，面筋含量的測定需要使用面筋儀進行快速的測定分析。
小麥粉的面筋含量和面筋指數是衡量小麥粉質量的重要指標，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數量和質量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測定可以直接使用面筋測定系統進行快速的測定分析
?面筋含量及面筋指數解析： 小麥一般含蛋白質12%左右,是所有禾谷類糧食作物中蛋白質含量較高的一種,其他禾谷類作物雖然也含有蛋白質,但形不成面筋,因小麥含有面筋,才賦予面團以彈性、延伸性、塑性等流變學特性,使面粉做出多樣食品。 小麥粉加水至含水量高于35％時，用手或機械揉和可形成面團，面團在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，后剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質，即為粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機鹽。面筋蛋白質的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
面筋儀：http://www.hzmz17.com/
