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蕨菜又名龍爪菜，它是山坡上生長(zhǎng)的一種野菜。每年春夏時(shí)節(jié)，地上萌發(fā)出的青嫩莖有著特殊的清香味，又很少受環(huán)境污染被譽(yù)為“山菜”。近年來(lái)，已成為我國(guó)對(duì)日本等國(guó)出口的暢銷果蔬食品之一。我國(guó)的蕨菜品種多，分布廣，多數(shù)生長(zhǎng)在林區(qū)，資源極其豐富。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗凈鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6—0.7噸。其制品軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。
蕨菜加工是山區(qū)人民致富的一條好門路，現(xiàn)將其采收方法介紹如下：
1、采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)。嫩薹高20—25cm，葉苞未展開(kāi)時(shí)，從近地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化，筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對(duì)綠色的紫色的莖應(yīng)分別裝筐，以便分級(jí)鹽漬。籮筐裝滿后應(yīng)再用青草覆蓋，避免烈日暴曬老化。
2、整理分級(jí)。將當(dāng)日采收鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長(zhǎng)短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5cm的小把，即可鹽漬加工。
腌制蕨菜
將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌制2次。次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是上面一層要更多一些。擺放滿后，缸蓋上放石灰壓緊，經(jīng)過(guò)8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬（次腌漬出食鹽的水不能重復(fù)使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，上一層還要多放一些鹽。同時(shí)，再用100kg水加35kg鹽對(duì)成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時(shí)用。腌漬蕨菜以手抓時(shí)有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
