香精調(diào)配設(shè)計的步驟大致如下： ，確定所要創(chuàng)造的香型，作為調(diào)香的目標(biāo)； 第二，選擇符合香型的香料； 第三，將各種香料試配成體現(xiàn)香型特征的主香劑； 第四，主香劑符合要求后，加入使香氣更為濃郁，更加強烈的矯香劑，對主體香氣進(jìn)行修飾，使其更為圓和，以及加入防止香精快速揮發(fā)，香氣連貫性和持久性的定香劑。新調(diào)配出的香精香味聞起來會比較粗糙，需要密封起來于陰涼處放置一段時間，使其熟化，香氣才會變得圓潤、柔和、醇郁，這其中包括酯的生成、醛的縮合、醇、酮轉(zhuǎn)化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。 2. 酶解 由于一般的Maillard反應(yīng)都采用直接加入氨基酸和單糖為原料，對其應(yīng)有的配比無法準(zhǔn)確掌握，并且失去了天然的風(fēng)味和一些微量的組分。現(xiàn)代食品強調(diào)天然，所以香精的原料也采用了生物來源的材料。酶是一種生物催化劑，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成與分解。利用它的特性可以使肉類蛋白質(zhì)和糖類盡可能的降解，以至于形成天然物產(chǎn)生的氨基酸和單糖，用它發(fā)生Maillard反應(yīng)，可生產(chǎn)出的天然香精。酶的作用是將肉類等所含的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物質(zhì)，再參與發(fā)生Maillard反應(yīng)。 3. 抽提 肉、骨在高溫條件下使其不溶的營養(yǎng)物質(zhì)降解并溶解于水中，經(jīng)分離去脂、殘渣后，經(jīng)濃縮、滅菌而成，它具有豐富的口感和營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高。它本身具有的肉湯香氣，加水以后即成天然的肉湯。由于抽提物含有豐富的短鏈蛋白質(zhì)、膠、碳水化合物，是Maillard反應(yīng)的理想原料，在香精的生產(chǎn)中得到了廣范應(yīng)用，如各種骨素、酵母抽提物等。 4. 微膠囊化 微膠囊技術(shù)是一種用成膜材料把香味物質(zhì)或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范圍。微膠囊在形成時，被包覆在里面的囊心物質(zhì)與外界隔離，它的性質(zhì)能毫無影響的保存下來，并且能把液體變成固體粉末。在適當(dāng)?shù)臈l件下，壁材被破壞時能將囊心物質(zhì)釋放出來，而在貯存和加工過程中，由于沒有適當(dāng)?shù)钠颇覘l件，囊心物質(zhì)不會被釋放出來。肉味香精直接應(yīng)用于食品，并且需要經(jīng)受食品加工過程中的苛刻條件，所以對它的包覆材料的選擇受到很大限制。 5. 真空干燥 此法是利用真空狀態(tài)下水分沸點降低的原理而采用抽空排氣的一種干燥方法。我們知道香精是一種具有嗅感的揮發(fā)性分子組合，沒有揮發(fā)性也就失去了其作用和存在的意義，但如果揮發(fā)過快而過早地喪失其特征也就無法滿足人們的需要。同時，多數(shù)香精都有其固有的顏色和特征風(fēng)味，也不容在加工過程中過多地破壞和改變。利用真空狀態(tài)下水分沸點降低的原理來蒸發(fā)物料中的水分，可以降低干燥溫度，防止物料分解。這種方法還能有效的控制Maillard反應(yīng)體系中的兩個重要因素：水分活度和溫度，使反應(yīng)體系能夠產(chǎn)生更好的香氣和口感。采用真空干燥法生產(chǎn)的香精口感、耐熱性好、香氣釋放緩慢、保質(zhì)期長。 6. 噴霧干燥 噴霧干燥優(yōu)點很多，用它加工香精干燥速度快，產(chǎn)品是松脆的空心顆粒，具有良好的流動性、分散性和溶解性，沖凋時能迅速溶解和復(fù)原，并且色、香、味俱佳。在生產(chǎn)噴霧縮聚式微膠囊香精時，噴霧干燥設(shè)備是不可缺少的。 噴霧干燥產(chǎn)品度高，不易混入雜質(zhì)，特別是壓力式噴霧干燥的產(chǎn)品，色澤誘人，有好的速溶性。噴霧干燥是使用機械力的作用，通過霧化器使物料形成霧滴，從而使物料的表面積劇烈增加，然后與干燥介質(zhì)（熱空氣）接觸，在瞬間進(jìn)行強烈的熱交換和質(zhì)交換，使其中絕大部分水分不斷被干燥介質(zhì)帶走而除去，從介質(zhì)中分離出物料即為產(chǎn)品。 衡水正非食品有限公司生產(chǎn)各種型號口味食品香精：咸味香精、豬肉香精、增香劑、雞肉香精、牛肉香精... 公司網(wǎng)址：http://www.zhengfeishipin.com/ 注：產(chǎn)品標(biāo)注0元，為電議價格。請致電本公司咨詢具體價格！