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影響果蔬采后呼吸作用變化的因素很多，可分為內在因家和外在因素。內在因素包括種類與品種、發育年齡和成熟度等；外在因素包括溫度、氣體成分、濕度、機械損傷和病蟲害等。當確定了某一種類果蔬為貯藏對象時，環境因素則成為影響果蔬呼吸強度的主要因素。
果蔬產品種類繁多，被食用部分各不相同，這些器官在組織結構和生理方面有很大差異，呼吸強度相差也很大。在蔬菜的各種器官中，生殖器官新陳代謝異常活躍，呼吸強度一肢大于營養器官，所以通常花的呼吸強度較大，葉次之。散葉型蔬菜的呼吸要高于結球型；根莖類蔬菜如直根、塊根、塊莖、鱗莖的呼吸強度相對小；果菜類蔬菜介于葉菜類和地下
貯藏器官之間，其呼吸強度依次為根菜類＜莖菜類＜果菜類＜葉菜類。在果品中，以漿果呼吸強度較大，如草萄，不耐貯藏，不耐貯藏的核果類，呼吸強度較大。較耐貯藏的仁果類、葡萄等，呼吸強度較低。
同一類產品，品種之間呼吸也有差異。一般來說，出于晚熟品種生長期長，積累的營養物質較多，呼吸強度低于早熟品種；夏季成熟品種的呼吸比秋冬成熟品種強；南方生長的比北方要強，貯藏器官的比營養器官大。
發育階段和成熟度。不同發育階段和成熟度的果蔬的呼吸強度差異很大。在產品的系統，發育過程中，幼嫩組織處于細胞分裂和生長代謝旺盛階段，呼吸強度較高，很難貯藏保鮮。隨著果蔬的生長發育，呼吸強度逐漸下降，成熟的果蔬，表皮保護組織如蠟質、角質加厚并變得完整，新陳代謝緩慢，使得呼吸減弱。
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