時代鼎豐柿子醋生產線 一、項目內容及技術成熟度 本項目榮獲九五計劃、十五“DF工業自動化果醋生產線項目”、十一五計劃“DF工業自動化控制系統項目”三項成果，第五屆中國楊凌農高會后稷金像獎、第九屆中國專利新技術產品博覽會金獎。國內應用企業:陜西祥云實業、深圳同順園、集團陜西鴻翔工貿、陜西綠典、銅川九九紅、蘭州小二黑、云南宏斌綠色食品、江蘇仙鶴、黑龍江伊春醬菜、浙江神仙居、河南許昌平安釀造廠、吉林遼源福利釀造廠、陜西大荔沙苑釀造廠、陜西渭南保康釀造廠等，國外應用企業:菲律賓、格魯吉亞、泰國等。 醋是經過兩段發酵得到的一種醋酸稀釋液：階段是酵母菌將可發酵性糖轉化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。DF自動制醋機是將多種分離后得到的酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細胞保存在一個特殊的容器內固定化，并給這種單細胞生物以足夠的營養基質、恒定的發酵條件、的監控設施，以更多的醋酸得率。 二、柿子醋市場分析 果醋是國際上九十年代新興的健康調味佳品，柿子含豐富的營養成份：每100克含水分6g，蛋白質0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g，Ca10.0mg，P19.0mg，Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質等微量元素，決定其有顯著的醫療保健價值。 三、釀醋設備發酵方式及結構原理 酸醋菌是一種生命力極強的細菌，其繁殖從不間斷。這種單細包生物可將發酵基質——酒精轉化為醋酸。但這種生物細菌順利工作要求有一定的條件和環境，如恒定的溫度、的通氣次數及底物與產物的濃度比等。一般條件下發酵過程反復連續進行，必須有配套成熟的工藝和相應的自動控制裝置，才能經濟地生產出食醋。 DF系列自動制醋機將生物菌床保持在一個特定的容器內，反復進行生化反應，在人工固化菌床中增殖發酵、積累產物。該機包括：電子監控自動上料、固化菌床系統、自動育種培菌均勻布氣系統、冷熱循環水系統、酸氣酒精回收系統。整機由不銹鋼板制作，備有手動、自動溫控、時控操作選項開關。生產中，從進料口泵入調配好的營養液，部分通過自流均勻地穿過特制的固化菌床，菌床表層固化的醋酸細菌在不斷運動中產生代謝物質。完成整個醋酸發酵需8——24小時，乙醇轉化率達90%。設備和配套工藝科技含量高，具有深層液體發酵和固化菌技術的核心，運行平穩，操作方便，故障少。該機出廠時經嚴格調試，所以只要設備到位，加入原料營養液，即可很快進入發酵狀態。 C2H5OH [O]→CH3CHO H2O CH3CHO H2O→CH3CH(OH)2 CH3CH(OH)2 [O] →CH3COOH H2O 其主要技術原理是將柿子經過分選、清洗、破碎、榨汁，應用復合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進行酒精發酵，經DF自動連續制醋機發酵把酒精轉化成醋酸，再經過濾、滅菌、陳釀、調配、澄清而成。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進行固態發酵工藝生產食醋。柿汁液態發酵由于是在通入無菌空氣條件下進行的有氧發酵，自動化程度高、發酵時間短(8-24小時)，則設備利用率及原料出品率都較高。柿子醋產品根據各自的特點再進行不同的組合調配，因而既了產品的質量批次間的均衡穩定性，又提高了原料的利用率。 四、釀造關鍵 通過我們研究解決了柿子醋生產中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發酵、醋酸發酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風量等，確定出了適工藝參數，同時針對食醋產品普遍存在的非生物穩定性問題進行了較為系統研究，摸清了柿子醋與固體發酵醋產生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應的解決方法和措施。利用該工藝生產的柿子醋，澄清透明，保質期十二個月內無混濁、沉淀，填補了國內同行業食醋澄清技術的一項空白，達到了國內同類研究項目的水平。